A bográcsok eredete, formái, anyagai

A bogrács eredete

A bogrács használata a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza.A kora középkori Eurázsiát két különböző gasztronómiai részre lehet osztani. Amíg Távol-kelttől a Fekete-tengerig a főzési-, úgy a Fekete-tengertől nyugatra a sütési eljárások váltak uralkodóvá, miként az áldozati ételeiket is elkészítették. Eme két kultúra ma is befolyásolja a nemzetek konyháit. Jellemzően keleten uralkodnak a különböző főzési-, párolási,- pörkölési eljárások.
A szabadban való főzéshez pedig a legegyértelmübb eszköz a tűz fölé függeszthető üst. A mai bogrács őse, a cserép üst a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe, mely a X-XIII. századi magyar fazekasság legjellemzőbb edénye. A készítés hagyományai a kazár kaganátushoz tartozó Don-vidéki szaltovo-majaki műveltség területéről származtathatóak. A régészeti leletek azt bizonyítják, hogy a magyarság egy tartós letelepedés irányába fejlődött a Don-vidékén. Ezt támasztják alá bolgár-török jövevényszavaink is. Ugyanígy a bogrács szavunk is oszmán-török eredetű (bakraç – rézüst) igaz ez az elnevezés csak az 1700-as években fordul elő. A fémbogrács is a késő középkorban jelenik meg, amikor a gazdaság, társadalom- és településszerkezet is az európai feudalizmus normái szerint alakulnak át. 1420-ból vannak írásos adatok, hogy a vasüst a jobbágyház tartozéka.
Az öntöttvas bográcsok a 18. század közepétől terjedtek el kiszorítva az addig használt rézüstöket. Az árpád-kori cserépüstök alakját a használatuk szabta meg. A befelé szűkülő fal azt a célt szolgálta, hogy a tűz ne égesse el a bográcsot tartó kötelet. Formájukat tekintve a későbbi főzőedények is eltérést mutatnak. Az Alföldön és a Dunántúlon a kihajló szélű, mély tál formájú ételfőző üstök terjedtek el, kivéve a Dunántúl déli részét, ahol a körte alakú -valószínűleg balkáni eredetű- rézből kalapált vasfazék volt a jellemző. Az erdélyi bográcsok majdnem félgömb alakúak.

A bográcsok anyaga

Fém, nyilván, de nem mindegy, hogy milyen. Persze, nem arról van szó, hogy a különféle anyagú bográcsokban más-más típusú ételt lehet jobban főzni (mindig, mindent vasban -és rézben- lehet a legjobban főzni), hanem arról, hogy a bográcstartásnak megvannak a maga járulékos elemei, amiket az egyikkel könnyebb, a másikkal nehezebb elvégezni.
A vasbogrács vásárlás után komoly tisztítást igényel (a gyártás végén bevonják egy réteggel, ami megakadályozza az oxidációt), ezután pedig be kell járatni, ki kell égetni. A vasbogrács elég hisztis készség, minden használat után lehetőleg azonnal tisztítsuk meg, és kenjük le vékonyan olajjal vagy zsiradékkal, hogy a rozsdásodást megakadályozzuk.
A jó hővezető képességekkel rendelkező vörösréz bográcsnál arra kell vigyázni, hogy savas ételeket ne készítsünk benne, mert a kioldott és elfogyasztott réz egy bizonyos mennyiség fölött nem tesz jót az egészségnek. A bogrács anyaga ezen felül az árat is komolyabban befolyásolja: míg egy zománcozott halfőző vagy alföldi bográcsot 3 000 – 12 000 forintos áron kapunk meg mérettől függően, addig a vörösréz és a rozsdamentes ott kezdődik árban, és egészen 40 000 forintig megy.

Zománcozott bogrács

A zománcozott bogrács pozitív tulajdonságai között meg kell említeni, hogy nincs annyi vesződség vele, mint a vasbográccsal, könnyű a tisztántartása. Kívül és belül zománcozott, és közte nem látszik ki a vas, ami előny, de ugyanakkor egyben hátrány is lehet. Ha túl vékony anyagból készül egy nagy űrtartalmú bogrács, könnyen megeshet, hogy nem bírja el a terhelést, és egyszerűen „összecsuklik”. Ezért ha ilyet szeretnénk vásárolni, feltétlen tudjuk meg, hogy milyen vastag lemezből készítették. Mivel zománcozott, ezért ugyanúgy kell vigyázni rá, mint egy edényre. Ha le szeretnénk venni a főzés végeztével a tűzhelyről, óvatosan bánjunk vele, nehogy valami kemény tárgynak ütődjön (pl. a betonnak). Sokak szerint az ilyen bográcsban készített ételeknek nem olyan az aromája, mint a vasbográcsban készülteknek.

Vas bogrács

A vasbogrács vastagabb anyagból készül mint a zománcozott, ezért nagyon jó a hőátadása. Nem kényes és nagyon jóízű a benne elkészített étel. Hátránya viszont az, mikor megvesszük a boltban, a bogrács le van fújva valamilyen szintetikus lakkal, hogy még a boltban be ne rozsdásodjon, ezért amikor megvesszük, még egész jól néz ki. Ezt a védőréteget el kell távolítani. Jó alaposan ki kell súrolni, majd kiégetni. Ha mindezt el akarjuk kerülni, magától a gyártótól szerezzük be, és kérjük, hogy egy lakkozatlan bográcsot adjon. Ez nemcsak a fáradtságos munkától kímél meg bennünket, hanem a pénztárcánkra is jó hatással van. A másik probléma az, hogy ha nem tartalmaz védőréteget, és a bográcsot hosszabb időn keresztül nem kívánjuk használni, könnyen berozsdásodik. Ezért ezt a védőréteget pótolni kell, aminek legjobb módja, hogy étkezési zsírral jó alaposan belülről kikenjük. A következő használat előtt ezt a nagy valószínűséggel már megavasodott védőréteget el kell távolítani. A bográcsot ismét ki kell súrolni.. Tehát minden használat előtt és után gondozni kell. Mindenki maga eldöntheti, hogy meg ér e neki ennyit egy ilyen fajta bogrács.

Rozsdamentes bogrács

Manapság egyre elterjedtebb a rozsdamentes bogrács. Ellenáll a korróziónak a legszélsőségesebb klímaviszonyok között is. Könnyű tisztán tartani, nem igényel gondozást, nem kell félnünk, hogy lejön a zománc róla.

Réz bogrács

Vörösréz bogrács: A réz nagyon jó hővezető képességgel rendelkezik. Úgy működik, mint a jó minőségű modern edényeken található szendvics talp, elosztja a hőt. Hagyományos szilvalekvár főzésére is alkalmas. A régi, vastagfalú vörösréz bográcsok hasonlóak az öntöttvas edényekhez, nem olyan könnyen ég bennük oda az étel. Az ilyen régi (sárga- vagy vörösréz) edényekkel gond lehet, ha sav (pl. ecet) és levegő éri, néhány órán keresztül. Ezeket már csak dekorációs célokra ajánlott használni. Az új típusok ezzel szemben már rézötvözettel vannak bevonva, ezért a konyhában előforduló korrozív közegnek is tartósan ellenállnak, legfeljebb kismértékű elszíneződés léphet fel (kék foltok), de ezekben sem javasolt hosszabb ideig savas ételeket tárolni. Elmosás után itt is célszerű szárazra törölni az edényt. Körülbelül akkora áron szerezhetők be, mint a rozsdamentes bográcsok.